Om mat och hållbarhet

Att arbeta med mat och livsmedel är ett väldigt praktiskt hållbarhetsarbete där vi i restaurangen tillsammans med våra gäster kan göra stor skillnad när det gäller växthusgasutsläpp, djurhållning, biologisk mångfald, matsvinn och andra centrala hållbarhetsområden. Det handlar bland annat om hur vi hanterar våra processer i köket för inköp, tillagning och råvaruhantering, vad vi serverar när och inte minst hur vi hanterar det som eventuellt blir över. Men det handlar också om hur våra gäster agerar i olika situationer.

Livsmedelssystemets klimatpåverkan
Dagens livsmedelssystem utgör cirka 25% av världens totala utsläpp av växthusgaser. Det innebär att våra matvanor bidrar till 14 miljarder ton CO2e varje år. Den genomsnittliga portionen mat i Sverige har ett klimatavtryck på 1,7 kg CO2e (koldioxidekvivalenter) och målet enligt FN:s Agenda 2030 är 0,5 kg / portion. Informationen om olika råvarors påverkan på utsläppen finns tillgänglig, bland annat genom statliga RISE klimatdatabaser. Där det är möjligt beräknar vi vår mats klimatpåverkan och redovisar det för våra gäster och samarbetspartners vilket innebär att vi lägger till en parameter till gästens konsumtionsbeslut. Vad är du sugen på just idag? Vad kostar det? Men också – vilket val får ditt beslut på mängden växthusgas-utsläpp? Målet är att vi i köket, våra gäster och leverantörer genom våra dagliga beslut, aktivt ska kunna bidra till klimatomställningen.
 
Att köpa mat på vikt
På Proviant Albano erbjuder vi en lunchlösning där du som gäst betalar för det du äter, varken mer eller mindre. Genom att väga och betala för maten du vill ha, kan du själv anpassa din portion efter både mage och plånbok. När vi summerar dagen vet vi att det här systemet är väldigt effektivt när det kommer till att minska matsvinnet, och de allra flesta gäster uppskattar möjligheten att få fatta ett eget beslut om både innehåll och storleken på portionen.

Tips: Utgå från vårt dignande vegetariska och veganska utbud och komplettera sedan med en mindre mängd animaliskt protein om du så önskar. Det är en bra princip både för din plånbok och för att minska vår påverkan på klimatet.

Matsvinn
Svinnet i livsmedelskedjan uppstår i hela processen - från jord till bord till återvinning - och vi kan påverka alla delar. Våra inköp och samarbeten med distributörer och råvaruproducenter är en viktig del av detta liksom hur vi hanterar mat som av någon anledning blivit över.

Plast och engångsartiklar
Att arbeta med råvaror och mat innebär även att vi arbetar med förpackningar. Utvecklingen går snabbt i förpackningsindustrin där mer och fler hållbara lösningar lanseras löpande och vi använder allt mindre petroliumbaserad plast och mer bio-material. Samtidigt är frågan komplex inom livsmedelsindustrin, livsmedelshygiensfrågor och kampen mot minskat matsvinn kräver förpackningar som stöttar i det arbetet, och frågor om vad som är mest hållbart ställs ibland på sin spets där svaret inte alltid är helt självklart.

Råvaror, Menyer & Processer
Kan man servera allt jämt? Rent teoretiskt går det förstås, i en global värld finns tillgång till det mesta och det är alltid säsong för en råvara någonstans. Men är det hållbart? Och hur smakar råvarorna efter långa och många transporter? Och är det inte värt att få längta lite efter säsongssmakerna? Vi tycker det, och arbetar efter den devisen. Så långt det är möjligt hittar du råvaror på menyn som växer och skördas just nu i Skandinavien. Det innebär också att du inte kommer att serveras jordgubbar i januari eller sparris i november hos oss.

Ursprungsmärkning och inköpsprinciper
Att arbeta hållbart i ett restaurangkök handlar mycket om processer och planering. Ju mer vi vet i god tid, desto bättre kan vi planera och lagerhålla. Mycket arbete läggs på planering tillsammans med leverantörer och producenter och att hjälpa varandra i den processen. Så långt det är möjligt använder vi eko-råvaror till vår verksamhet och när det gäller kött och fisk gäller dels svensk sigillmärkning, dels MSC-märkning (hållbart fiske).
Ursprungsmärkning och spårbarhet är viktiga frågor. Att veta var maten man äter kommer ifrån, och hur den har producerats är en del av måltiden. Bakom varje råvara finns en producent som brinner för just sin verksamhet och varje måltid har en historia, bara man låter den berättas. Vi ursprungsmärker som en naturlig del av vårt arbete. Vi gillar även att bjuda in producenterna till oss och sluta kedjan mellan producent, krögare och gäst.

Social och ekonomisk hållbarhet
Hållbarhet rymmer mer än klimat och miljö. Att arbeta ekonomiskt hållbart för alla parter (råvaruproducent, distributör, restauratör och gäst) och att ta hand om varandra på vår gemensamma arbetsplats är centrala frågor för oss. När vi mår bra och trivs på jobbet märks det och vi kan göra ett bättre jobb. Restaurangbranschen är en plats för många unga som ska ut i arbetslivet , hjälp oss gärna att hjälpa dom ut i yrkeslivet på ett bra sätt.

För oss är det helt centralt att våra samarbetspartners och medarbetare delar våra värderingar i dessa frågor, och gör sitt yttersta till att bidra i våra hållbarhetsambitioner. Som gäst hos oss bidrar du genom dina val och din konsumtion i vår verksamhet. Tillsammans kan vi göra stor skillnad.